Det viste den økologiske inspirationsdag på
Brønshøj-virksomheden Radiometer i denne uge.
- Det smager ikke anderledes, og jeg synes bestemt ikke vi skal
have økologi for enhver pris.
Så kontant var meldingen fra en PTA-medarbejder i
virksomheden Radiometer, hvor Kantineleder Hanne Mortensen havde
forsøgt sig med en ren økologisk menu i to dage.
På trods af en bugnende udstilling af grønkål, rødbeder, æbler
af gamle danske træsorter, massevis af informationsmateriale og en
superlækker menu, var det langt fra alle blandt de omkring 1000
medarbejdere, som opdagede, at der var kræset særligt meget om
maden, og at råvarerne var lidt dyrere.
Og den blandede reaktion fra medarbejderne på Radiometer
illustrerer meget godt, hvilke udfordringer personale, ledelse
eller kantine står overfor, hvis de ønsker mere økologi på
menuen.
Det mener Dorthe Kloppenborg, som er projektleder i Økologisk
Landsforening og blandt andet står for at arrangere
omlægningskurser og inspirationsdage for kantinepersonale landet
over.
- Al erfaring viser, at der skal være ildsjæle der brænder for
økologien - og gerne blandt alle beslutningstagere i virksomheden.
Og det kan stadig være op ad bakke, siger Dorthe Kloppenborg.
At holde hus med maden
Hanne Mortensen på Radiometer er en af de køkkenledere, som har
en holdning til den mad hun serverer for virksomhedens
medarbejdere. Indtil nu, har brød, æg, mæl og andre basisprodukter
været økologiske. Ambitionen er gradvist at erstatte konventionelle
råvarer med økologiske. Men det kræver kreativitet og nytænkning,
hvis budgettet skal holdes.
- Vi har allerede en meget høj bevidsthed om at bruge råvarerne
fuldt ud. Stokken fra broccolien bliver stegt og brugt i salaterne.
Vi forsøger at undgå madspild, både af økonomiske grunde, men i høj
grad også af hensyn til miljøet. Det er spild af ressourcer, siger
Hanne Mortensen.
Af samme grund har hun heller ikke noget imod at opdrage lidt på
gæsterne i kantinen. De bliver opfordret til at prøv nyt, og der
bliver dagligt prikket til deres madbevidsthed. Hanne Mortensen har
for eksempel sat en vægt op på kantinedisken, så folk kan få en
fornemmelse af, hvor meget de anbefalede 600 gram grøntsager
egentlig fylder, og hvor meget kød de kommer på tallerkenen.
- Det er den madbevidsthed som i sidste ende skal være med til
at betale for økologien, siger Hanne Mortensen.
- Det er for eksempel en rigtig god idé, at vi skærer ned på
kødforbruget. Det er nemlig dyrt, når det er økologisk, men det er
også sundt at spise mindre af det. Og så er det godt for klimaet.
Kødproduktion kræver jo meget store mængder energi, siger Hanne
Mortensen.
Som det er nu, har Radiometer ikke sat ekstra penge af på
budgettet til at købe økologiske råvarer, og dermed bliver
omlægning til økologi i høj grad en proces som er afhængig af
personalets evner til at udnytte råvarerne optimalt og erstatte det
dyre kød med billigere grøntsager. Og det kan ikke ske fra den ene
dag til den anden.
- Men det gør ikke noget, siger Hanne Mortensen, med et
smil.
- Vi gør det lidt efter lidt, og kan vi bidrage til en positiv
udvikling med bare et lille bitte sandkorn, så er det bedre end
ingenting. Vi tager det et skridt ad gangen.
Kilde: Agnete Friis, Oktober 2008