Økologien har ændret kantinechef Vibeke Barfreds syn på madlavning.

Da Nykredits ledelse for fire år siden besluttede at indføre økologi i virksomhedens københavnske kantiner, markerede det samtidig startskuddet til en kulinarisk dannelsesrejse for kantinechef Vibeke Barfred og det øvrige køkkenpersonale. I starten var paraderne oppe, men de kom hurtigt ned. Godt hjulpet på vej af et tæt samarbejde med Aarstiderne, hvor Nykredit fik sin egen have, og siden har deltaget i flere kurser, som blandt andet viser veje til at skrue op for økologiprocenten uden at smadre madbudgettet.

Vibeke Barfred er gået systematisk til værks. Alle funktioner i køkkenet fra planlægning af menuer til varebestilling, modtagelse af varerne til produktion og opvask er blevet gennemgået for at minimere spildtid og sikre, at de økologiske råvarer bliver udnyttet optimalt. Køkkenpersonalets besøg hos kantinens nye økologiske leverandører har bidraget til at ændre køkkenkulturen, og selv om fi nanskrisen det seneste år har barberet toppen af øko-indkøbet, er økologien i dag en fast forankret del af Nykredits kostpolitik.

- Alle vores basisvarer på mejeri, frugt og grønt og kornprodukter er økologiske, siger Vibeke Barfred, som netop har overtaget ansvaret for kantinerne i Nykredits 12 centre i Jylland og på Fyn, og hun er nu på jagt efter leverandører, der kan levere økologiske råvarer i hele landet.

Klimabevidste bøffer

I det hele taget er den bæredygtige tankegang blevet en stærk drivkraft i udviklingen af Nykredits nye kostpolitik i strategiplan 2013, hvor kostens klimapåvirkning er integreret som en ekstra dimension, når menuplanen bliver skruet sammen. - Jeg vil gerne halvere vores kødforbrug. Vi kommer allerede 20 pct. kartofler i vores klimabevidste bøffer, men vi skal måske op på halvdelen, siger Vibeke Barfred, der vil gøre det let for kantinens kunder at foretage klimabevidste valg, når de fylder tallerknen ved frokostbuffeten.

Totalt populær take-away

Som udgangspunkt prioriteres det at lave mest muligt mad helt fra bunden. - Vi sylter, henkoger og fryser

mange af årstidens råvarer, og vi laver for eksempel selv ketchup, fordi det smager bedre og er billigere, siger kantinechefen. På den måde kan køkkenet undgå unødvendige tilsætningsstoffer, og rygterne om

Nykredits måde at arbejde med kosten betyder, at kantinen får en del besøg. - Vi vil gerne være frontløbere

ved at inspirere andre, siger Vibeke Barfred, som i øjeblikket oplever stor succes med take-away til medarbejderne, som for 35 kr. per portion kan købe mad med hjem til familien. - Det er totalt populært, og

selv om menuplanen kun går fire uger frem, er der ansatte som bestiller otte uger i forvejen. De skal bare have det.

Kilde: Økologi & Erhverv 13. November 2009.

Se indslaget fra TV avisen maj 2008, om hvordan Nykredit har fået større medarbejdertilfredshed og høj branding ved at omlægge til økologi i kantinen.